El cerdo es cuidado durante meses y sacrificado en vísperas del San Juan para reparar el plato emblemático del Huila.
Foto del libro Alto Magdalena, publicado por la Central Hidroeléctrica de Betania (1987).
Mi mamá empezó sus preparativos con dos semanas de anticipación. Primero, fue a la galería donde separó y dejó pagos el mejor de los perniles y el más jugoso lomito. Luego habló con las vendedoras de yerbas para que en pocos días le tuvieran variadas plantas aromáticas. Enseguida, compró un par de libras de sal de nitro que quedaban en los estantes apolillados del granero de Diógenes Victoria. Cansada y quejándose como siempre, llegó radiante a casa para pedirle a Libardo Kilo Triviño que restregara los tiestos de barro con jabón de la tierra y estropajo para que todo estuviera listo al momento de hornear el cerdo destajado.
Días antes del San Juan regresó a las famas de los Cediel y los Almario para recoger el encargo de carne de marrano y la asadura, nombre genérico para las tripas, el corazón, el hígado y el riñón que se hornean antes del asado propiamente dicho. A la vuelta, pagó de una el frondoso y fragante ramillete que hace parte del ancestral secreto del asado opita: poleo recién cogido, cilantro ‘pepiado’, ajo criollo, cebolla larga, clavos de olor, eneldo verde, pimienta negra, mostacilla fresca, nuez moscada sin machacar, guayabita verdosa, comino entero y naranja agria. Entró a su cocina en donde las vasijas estaban tan lustrosas como en el San Pedro pasado y sin dar muchas vueltas, armada de un cuchillo de matarife —de aquellos usados con destreza por los vaqueros de La Pesa— limpió las entrañas del caribajito, tajó las lonjas carnosas, adobó con cuidado de tejedora en una batea de palo cada trozo y los puso a ‘sancochar’ hasta sentir su cocina inundada por un primer aroma que anuncia la llegada de la delicia mayor. Pasados unos minutos de enfriamiento total, dejó reposar la carne y la guardó en una nevera por varios días.
Cerdo —al que los huilenses llaman marrano o cochino— listo para ser sacrificado en un ritual que mezcla tradición, cocina, licor, música y amistad. De esta costumbre proviene el dicho «A todo marrano le llega su San Pedro». (Foto de María del Mar Chávarro Silva).
Una digresión: el asado del Huila no es igual a la exquisita lechona tolimense.
Difieren en muchas cosas como la preparación, los ingredientes, las especias, el horneado, su presentación en la mesa y, sobre todo, en el tamaño. El platillo opita se prepara y cocina en generosas porciones adobadas —casi que individuales— con la docena de matas y especias citadas líneas arriba. Entre tanto, el marranito tolimense es un delicioso relleno de su propia carne reforzado con más kilos de otro porcino, arroz blanco, alverjas, manteca, cebolla larga, papas, pimienta, sal y agua.
Tan pronto queda adobado, se cierra con hilo su barriga e introduce entero al horno de donde cinco horas después sale presentado de cuerpo entero para ser rebanado poco a poco según el apetito de los comensales. Asado y lechona coinciden en varias aspectos: el lechón debe ser robusto y no tener más de dos años, los dos requieren una cuidadosa preparación, ambos van al horno, son platos tradicionales desde la llegada de los españoles al Gran Tolima y representan lo mejor de la gastronomía de una región que hasta principios del siglo XX fue una sola.
El asado de marrano es de mayor calidad si se cocina en un horno de barro. Las matronas dicen que su manjar sabe mejor si el calor es producido por bagazo de caña y guadua seca.Foto del libro Alto Magdalena, publicado por la Central Hidroeléctrica de Betania (1987).
Volvemos con doña Rosa. El 22 de junio, cuando los vientos de San Juan ya desclavaban tejas y sacudían abovedados, metió con parsimonia al horno de barro la media docena de trastos rebosantes de carne cuidando que cada vasija estuviera debidamente distribuida y sin roturas y se sentó a la entrada de la cocina como un cancerbero para evitar que ciertas vecinas chismosas llegaran a echarle el ojo a su receta o a ‘salarla’ con comentarios cargados de envidia y angurria. Tres horas más tarde, después de disfrutar una tanda de sanjuaneros a todo volumen, sin dejar de apurar sus copas de Doble Anís, una esencia irresistible anunció que ese plato inigualable —el mismo que degusto desde niño y que hoy devoran con fruición mis hijas y también los parientes del Caribe— estaba listo para ir a la mesa tal como lo hacían los viejos opitas para celebrar con alborozo y abundancia la llegada del solsticio de verano.
Pero la dicha para ella no era completa. Tres de sus hijos no estaban en el Huila y sólo una parte de ellos tendría la dicha de sentarse a manteles para compartir aquella obra hecha con dedicación de artesana y vocación de matrona. La otra parte de sus muchachos teníamos que contentarnos con saborear el asadito en la fría Bogotá y en la calurosa Santiago de Cali. Para cumplir con su equilibrado concepto de que «donde hay comida para uno hay comida para todos», armó tres avíos de igual peso y presentación y dispuso su envío a través de una transportadora de cuyo color prefiero no acordarme. Al rato, con voz emocionada, llamó para avisar que su encomienda estaba en camino y, como siempre lo hizo a lo largo de toda su vida, recomendó comerlo con prontitud, acompañado de un trago de mistela —licor hecho por ella en jícaras de barro y conservado en botellas de vidrios de colores— y escuchando música de la Sinfónica de Vientos y cantos de Jorge Villamil. (Escuche aquí su sanjuanero La mistela, obra alusiva al ancestral aperitivo huilense).
Delicia de San Juan y San Pedro: asado, arepas delgaditas, envueltos insulsos (para nada desabridos) y plátano maduro.
Antes de degustarlo debe apurarse una mistela y entre bocado y bocado, un Doble Anís. De remate, Kola Cóndor.
Foto del libro Estampas del Huila, de Marta Eugenia López y Nohra Montealegre (2002).
Doce horas después llegué a la empresa de envíos, pero, ¡vaya sorpresa!, el paquete enviado desde Garzón —al sur de Colombia— hasta la capital del país, no aparecía por ninguna parte. Surgieron reclamos, me presentaron disculpas y dieron mil excusas inexcusables, pero el asado, mi ansiado asado, no estaba por ninguna parte. No hubo explicación humana capaz de hacerle entender al verdoso burócrata que ese encargo no tenía valor material, que su tasación en pesos no era obra de los sabios del Banco de la República y que ni el más puro de todos los oros del mundo podía suplirlo.
La mistela, aperitivo llegado de España en tiempos de la Colonia, es preparado artesanalmente por las abuelas del Huila. Su base es el alcohol etílico mezclado con yerbas y frutas como mejorana, yerbabuena, café, canela, coca y guayabilla.
Foto del libro Estampas del Huila, de Marta Eugenia López y Nohra Montealegre (2002).
Todo el día de San Juan transcurrió con llamadas suplicantes, peticiones rabiosas y disculpas absurdas, pero el asado, aquel adorable platillo de mis abuelos, estaba perdido quizá en medio de bodegas desordenadas o, por qué no, en el estómago de algún envidioso. Pero lo peor no fue su extravío sino la dramática espera de unos amigos de otras regiones a quienes había convencido de que nuestro manjar era superior al cabrito santandereano, incomparable frente al friche guajiro, muy diferente al cuy pastuso, mejor elaborado que la posta cartagenera y de sabor tan auténtico que la mamona llanera no le podía competir.
Parte de los utensilios rústicos empleados por Rosa Vargas de Silva,
en Garzón, Huila, para preparar en San Pedro su asado de cerdo.
(Foto de José Chávarro Medina).
El 28, la víspera de San Pedro, una llamada de la irresponsable empresa nos anunció la aparición de la encomienda. Por poco salimos con carro de bomberos a festejar el acontecimiento, sin embargo, le bajamos el tono a la emoción y volvimos a llamar de afán a nuestros frustrados invitados para cumplirles con la comilona y demostrarles que el asado huilense era lo mejor. La caja de cartón —con su infaltable leyenda ‘Este lado arriba’— estaba intacta y nada presagiaba una apertura fraudulenta o la descomposición de su contenido. Pave y yo, la abrimos con un ceremonial digno de Jueves Santo, pero al cortar las guascas, separar el periódico que servía de protector y buscar entre las hojas de bijao, en lugar de asado, envueltos insulsos, arepas de engrudo u oreja e’ perro, plátano maduro, mistela de yerbabuena, bizcochuelo esponjado, achiras de Altamira y Kola Cóndor, solo hallamos un par de ladrillos con una leyenda que en impecable caligrafía decía: «¡Felices fiestas! Atentamente, Taitapuro».
Los bizcochos de achira son infaltables a la hora de acompañar las tremendas comilonas de junio en los pueblos del Huila.
(Foto del libro Neiva 400 años, de Orlando Mosquera y Gerardo Villegas (2012).
No sabíamos si llorar, reír o maldecir, aunque lo más doloroso era no tener la certeza de cómo, cuándo y dónde el goloso ladrón se apoderó de la joya gastronómica y de paso, como si gozara con nuestro apetito transformado en sufrimiento, nos pegara semejante mamada de gallo. Superada la ‘jartera’ y atragantados con un desabrido e incoloro pollo bogotano, bajamos el volumen de la música y en medio de simuladas carcajadas, brindamos con marcado acento opita por el desconocido caco y su marranada diciendo: «¡Infeliz San Pedro y próspera indigestión!».
Garzón, junio de 1993.
Por; Vicente Silva Vargas Periodista, abogado, investigador cultural.
Extraído del Blog; http://blogdevicentesilvavargas.blogspot.com.co/search?q=asado
