El cultivo de la quinoa se inició hace al menos tres milenios, posiblemente en el entorno del lago Titicaca, y fue el alimento básico de las culturas indígenas hasta la llegada de los conquistadores españoles.
Sus crujientes granos, de color amarillo claro, poseen un sabor delicado a medio camino entre el arroz y el cuscús, y tienen la virtud de no cansar el paladar ni de «limpiarlo» de otros sabores más intensos. Una vez hechos, quedan sueltos, brillantes, y su germen en espiral les otorga una presencia original que da mucha personalidad a las recetas.
Los antiguos incas llamaban a la quinoa «chisaya mama» es decir, «la madre de todos los granos», y el emperador se reservaba el honor de plantar las primeras semillas de la temporada con herramientas de oro.
Los europeos, a su llegada, trastocaron siglos de relación con la quinoa, pues intentaron erradicarla por todos los medios. Se arrasaron campos de cultivo y se prohibió su siembra bajo la amenaza de severos castigos. Fue sustituida por cultivos como la patata, el maíz o el trigo.
El argumento era que se trataba de un alimento amargo y no panificable, pero algunos historiadores creen que el verdadero sentido de ese rechazo era el carácter sagrado que tenía para los indígenas, y que como símbolo representaba a una cultura que se quería doblegar.
Bien entrado el siglo xx, este extraordinario alimento resurgió de sus cenizas como consecuencia, en parte, de las investigaciones de científicos norteamericanos que sacaron a la luz sus virtudes nutricionales. En 1982 se implantó su cultivo en Colorado, y la NASA se interesó por ella como superalimento.
Beneficios que la quinua – quínoa le brinda al organismo:
1. Enormemente nutritiva
Técnicamente no es un cereal, sino un “seudo-cereal” (se prepara y se consume de la misma manera que un cereal)
Los incas llamaban a la quinoa “la madre de todos los cereales” y la consideraban sagrada. Ha sido consumida por miles de años en Sudamérica, aunque comenzó a ser considerada como un “superalimento” en años recientes.
Actualmente, se puede conseguir quinoa y productos hechos con ella en todo el mundo, especialmente en tiendas de comida saludable y restaurantes que ponen énfasis en la comida natural.
Una ración de 185 gramos de quinoa (una taza, aproximadamente) contiene los siguientes nutrientes :
- 8 gramos de proteína.
- 5 gramos de fibra.
- 58 % de la cantidad diaria recomendada (CDR) de manganeso.
- 28 % de la CDR de fósforo.
- 19 % de la CDR de folato.
- 18 % de la CDR de cobre.
- 15 % de la CDR de hierro.
- 13 % de la CDR de zinc.
- 9 % de la CDR de potasio.
- Más del 10 % de la CDR de vitaminas B1, B2 y B6.
- Pequeñas cantidades de calcio, vitamina B3 (niacina) y vitamina E.
- Esto incluye 222 calorías con 39 gramos de carbohidratos y 4 gramos de grasa. También contiene una cantidad mínima de ácidos grasos omega-3.
2. Contiene dos potentes sustancias bioactivas: la quercetina y el kaempferol
Los efectos saludables de los alimentos “reales” van más allá de las vitaminas y minerales con las que todos somos familiares. Hay miles de nutrientes extra que también son extremadamente saludables.
Esto incluye, por ejemplo, a los flavonoides, que son antioxidantes vegetales que tienen una gran serie de efectos beneficiosos para la salud.
Hay dos flavonoides que han sido particularmente bien estudiados, la quercetina y el kaempferol, y ambos pueden encontrarse en la quinoa en grandes cantidades.
De hecho, el contenido de quercetina en la quinoa es más alto que en los alimentos típicamente altos en ella, como los arándanos rojos.
¿Qué es lo mejor de esto?
Estas importantes moléculas han demostrado efectos antiinflamatorios, antivirales, anticancerígenos y antidepresivos, al menos en estudios animales. E incluyendo quinoa en la dieta se eleva significativamente la ingesta total de estos y otros nutrientes.
Resumiendo: la quinoa contiene grandes cantidades de flavonoides, incluyendo quercetina y kaempferol, potentes antioxidantes vegetales con numerosos beneficios para la salud.
3. Es muy rica en fibra, más que la mayoría de los cereales
Un estudio centrado en cuatro variedades de quinoa encontró un rango de entre 10 y 16 gramos de fibra por cada 100 gramos de quinoa cruda .
Esto equivale a entre 17 y 27 gramos por taza, lo cual es muy alto: más del doble de la mayoría de los cereales.
Importante:
Una vez hervida, la quinoa contiene menos fibra, ya que ésta absorbe agua.
Desafortunadamente, la mayoría de la fibra que contiene es insoluble, la cual no tiene los mismos beneficios que la soluble. Así y todo, el contenido de fibra soluble es de 2,5 gramos por taza (o 1,5 gramos cada 100 gramos), lo cual es bastante decente.
Hay numerosos estudios que muestran que la fibra soluble puede ayudar a reducir los niveles de azúcar en sangre, a bajar el colesterol, elevar la sensación de saciedad y ayudar a la pérdida de peso (10, 11).
Resumiendo: la quinoa es más alta en fibra que la mayoría de los cereales, con un contenido de entre 17 y 27 gramos de fibra por taza de quinoa cruda.
4. Es perfecta para la gente que posee intolerancia al gluten
Una dieta libre de gluten puede ser saludable, siempre y cuando se base en alimentos que naturalmente no contienen gluten. Los problemas surgen cuando las personas consumen productos “libres de gluten” hechos con almidones refinados.
Estos alimentos no son mejores que sus contrapartes con gluten, porque la comida chatarra libre de gluten todavía es comida chatarra.
Varios investigadores han planteado a la quinoa como ingrediente viable para aquellas personas que buscan seguir una dieta libre de gluten pero no quieren abandonar el pan o la pasta.
Algunos estudios muestran que:
El uso de quinoa en lugar de ingredientes típicos libres de gluten, como tapioca refinada, papas, maíz o harina de arroz, puede aumentar considerablemente el valor antioxidante y nutriente de la dieta (12, 13)
Resumiendo: la quinoa es naturalmente libre de gluten y usarla como reemplazo de ingredientes típicamente bajos en gluten puede elevar el nivel de nutrientes en una dieta sin gluten.
5. Contiene un alto nivel de proteínas
Las proteínas están hechas de aminoácidos, algunos de los cuales son llamados “esenciales” porque el organismo no puede producirlos y necesita incorporarlos por lo que consume.
Así, si un alimento contiene todos los aminoácidos esenciales, se lo considera como una proteína “completa”. El problema es que muchos alimentos vegetales son deficientes en ciertos aminoácidos esenciales, como la lisina.
Pero la quinoa es una excepción, ya que es particularmente alta en todos los aminoácidos esenciales.
Esto quiere decir que la quinoa es una excelente fuente de proteínas: contiene más cantidad y mejor calidad de proteínas que la mayoría de los cereales.
Con 8 gramos de proteínas de calidad por taza de quinoa cocida (o 4.5 gramos cada 100 gramos), la quinoa es una gran fuente de proteína vegetal para vegetarianos y veganos.
Resumiendo: la quinoa es alta en proteínas cuando se la compara con la mayoría de los alimentos vegetales, y contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo humano necesita.
6. Tiene un índice glucémico bajo
El índice glucémico mide cuán rápido los alimentos elevan los niveles de azúcar en la sangre. Se sabe que consumir alimentos altos en índice glucémico puede estimular el hambre y contribuir a la obesidad .
Así, también se los relaciona con muchas de las enfermedades crónicas tan comunes actualmente, como la diabetes y los problemas cardíacos .
El índice glucémico de la quinoa es de 53, lo cual es considerado bajo.
Pero recuerda:
La quinoa es también alta en carbohidratos, por lo cual no es una buena elección en dietas bajas en hidratos de carbono, al menos en grandes cantidades.
Resumiendo: el índice glucémico de la quinoa es bajo pero hay que tener en cuenta su alto contenido en carbohidratos.
7. Es alta en minerales que las personas no incorporan de manera suficiente, en especial magnesio
La alimentación actual tiende a ser pobre en algunos minerales que el cuerpo necesita, especialmente magnesio, potasio, zinc y (en especial para las mujeres) hierro.
Lo increíble es que:
La quinoa es rica en estos mismos cuatro minerales, particularmente en magnesio. Una taza cubre aproxidamente el 30 % del requerimiento diario.
El problema es que la quinoa también contiene una sustancia llamada ácido fitico, que puede reducir la absorción de estos minerales.
Sin embargo, remojando la quinoa antes de cocinarla se puede reducir el contenido de este ácido y hacer que sus minerales sean más biodisponibles.
La quinoa es también alta en oxalatos, los cuales reducen la absorción del calcio y pueden causar problemas en individuos con cálculos renales.
Resumiendo: la quinoa es alta en minerales, pero el ácido fítico que contiene puede impedir parcialmente su absorción. Pero remojarla antes de cocinarla degrada la mayor parte de este ácido.
8. Podría beneficiar ampliamente la salud metabólica
Teniendo en cuenta su alta cantidad de nutrientes, tiene sentido que la quinoa pueda llevar a mejoras en la salud metabólica.
Y aunque ésto necesita ser estudiado con mayor profundidad, hay dos estudios (uno en humanos, otro en ratas) que examinaron los efectos de la quinoa en la salud metabólica.
Y estos fueron los resultados:
El estudio en humanos encontró que consumiendo quinoa en lugar de los típicos panes y pastas libres de gluten, se redujo el nivel de azúcar en sangre, insulina y triglicéridos.
Por su parte, el estudio en ratas halló que agregar quinoa a una dieta alta en fructosa inhibe casi completamente los efectos negativos de ésta última.
Resumiendo: dos estudios, uno en humanos y otros en ratas, mostraron que la quinoa puede mejorar la salud metabólica. Esto incluye los niveles de azúcar en sangre y de triglicéridos.
9. Está llena de antioxidantes
Los antioxidantes son importantes porque neutralizan los radicales libres y se cree que ayudan a combatir el envejecimiento y muchas enfermedades.
En este sentido, un estudio se focalizó en los antioxidantes presentes en 10 alimentos: cinco cereales, tres pseudocereales y dos legumbres. Y la quinoa tuvo el contenido antioxidante más alto de todos . Y dejar que las semillas broten parece elevar aún más el nivel de antioxidantes .
Resumiendo: la quinoa parece ser alta en antioxidantes, lo cual se eleva aún más luego de que las semillas brotan.
10. Tiene varias características que la hacen de ayuda para bajar de peso
Para perder peso, se necesita consumir menos calorías de las que se queman. Y se sabe que ciertas propiedades en los alimentos pueden facilitar el proceso, tanto acelerando el metabolismo (eliminando calorías) o reduciendo el apetito.
Y la quinoa tiene varias de estas propiedades. Es alta en proteínas, lo cual puede tanto elevar el metabolismo como bajar significativamente el apetito.
El gran contenido en fibras, mientras tanto, ayuda a elevar la sensación de saciedad haciendo que se consuman menos calorías.
Además, el hecho de que la quinoa tenga un nivel glucémico bajo es también importante, ya que elegir esos alimentos ha sido ligado con una ingestión reducida de calorías.
Aunque no hay estudios que muestran los efectos de la quinoa en la pérdida de peso, parece intuitivo decir que podría ser una parte esencial en una dieta para perder peso.
Resumiendo: la quinoa es alta en fibras y proteínas, y posee un nivel glucémico bajo. Estas propiedades han sido ligadas con pérdida de peso y mejor salud.
11. Es fácil de incorporar a la dieta
Dependiendo del tipo de quinoa, puede ser importante enjuagarla muy bien antes de cocinarla para quitarle las saponinas, que se encuentran en la capa superior de la semilla y tienen un sabor amargo. Sin embargo, algunas marcas ya vienen previamente enjuagadas.
La quinoa puede comprarse en tiendas de comida sana e incluso en algunos supermercados.
Para hervirla, hay que colocar dos tazas de agua en una olla y ponerla a calentar. Se agrega una taza de quinoa, preferiblemente previamente hidratada, se deja cocer por 15 o 20 minutos y se agrega sal al gusto. Luego, puede utilizarse como base en una infinidad de recetas.
Fuentes consultadas: *El Nuevo Herald *CuerpoMente. *PequeRecetas *Vitonica